文献类型：期刊文章

作　　者：徐振丽[1] 陈计峦[1] 裴龙英[2] 史学伟[1] 王斌[1] 郑晓吉[1]

XU Zhen-li;CHEN Ji-luan;PEI Long-ying;SHI Xue-wei;WANG Bin;ZHENG Xiao-ji(College of Food,Shihezi University,Shihezi 832003,China;Department of Food Science,College of Science and Technology(Aksu Campus),Xinjiang University,Aksu 843000,China)

机构地区：[1]石河子大学食品学院,新疆石河子832003 [2]新疆大学科学技术学院(阿克苏校区)食品科学系,新疆阿克苏843000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家自然基金（31660453）

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：181-184

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：近年来,奶酪因其较高的营养价值备受人们关注,随着中国奶酪消费量的不断增长,消费者对奶酪风味的需求也在随之提高。文章阐述了国内外奶酪风味及香气的研究现状、奶酪主要的风味物质及奶酪芳香物质和合成途径。奶酪风味及芳香体系是由多种物质构成的,奶酪的风味物质主要包括酸类、醇类、酯类、醛类和酮类等,其主要通过碳水化合物代谢、脂肪降解和蛋白质水解生化反应生成。此外,还对奶酪风味的改善进行了总结,添加附属发酵剂和奶酪风味剂以及优化生产工艺参数能够有效改善奶酪的风味及芳香成分和控制不理想风味的产生。

关 键 词：奶酪 风味及芳香物质  现状  合成途径  风味改善

分 类 号：TS252.53]