文献类型：期刊文章

作　　者：姚文生[1,3] 蔡莹暄[1,3] 刘登勇[2,3,4] 马双玉[2,3] 赵志南[2,3] 张浩[5] 张春艳[5]

YAO Wensheng;CAI Yingxuan;LIU Dengyong;MA Shuangyu;ZHAO Zhinan;ZHANG Hao;ZHANG Chunyan(College of Chemistry and Chemical Engineering,Bohai University,Jinzhou 121013,China;College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China;National and Local Joint Engineering Research Centre of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China;Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China;Jinan Hanon Scientific Instrument Co Ltd,Jinan 100010,China)

机构地区：[1]渤海大学化学化工学院,辽宁锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013 [3]生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [4]江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095 [5]济南海能仪器股份有限公司,山东济南100010

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401505);辽宁省兴辽英才计划青年拔尖人才项目(XLYC1807100);辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)

年　　份：2019

卷　　号：37

期　　号：6

起止页码：37-45

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为阐明不同熏制材料对烟熏肉制品风味特性的影响,采用气相离子迁移谱技术检测白砂糖、红茶和苹果木熏制的鸡腿肉的风味物质,根据挥发性组分的特征风味指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明:从熏制鸡腿肉中共检测鉴定出46种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有醇类、酯类、酮类、醛类、呋喃类、酸类、酚类及杂环类,其中戊醛、庚醛、糠醇、壬醛、辛醛、糠醛、乙酸乙酯等为糖熏鸡腿肉的主要特征风味物质,甲基丙醛为茶熏鸡腿肉的主要特征风味物质,丙酮、3-甲基丁醛、2-甲氧基苯酚和2-乙酰呋喃等为木熏鸡腿肉的主要特征风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,不同材料熏制的鸡腿肉样品的特征风味物质既有差异,又相互联系。GC-IMS技术对构建不同材料熏制肉制品的风味指纹图谱具有较好的应用价值。

关 键 词：熏制材料  鸡腿肉 挥发性风味物质 气相离子迁移谱  指纹图谱

分 类 号：TS251.1]