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发酵肉制品风味分析及形成途径研究
Study on flavor analysis of fermented meat product and its forming way
文献类型：期刊文章
YU Qianqian;LI Cong;ZHOU Hui;LI Xinfu;XU Baocai
机构地区：[1]江苏雨润肉类产业集团有限公司,肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京210019 [2]江苏雨润肉食品有限公司,江苏南京211800
年 份：2019
卷 号：0
期 号：11
起止页码：52-58
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高。风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响。对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性风味成分的提取方法进行了阐述,系统性分析了风味物质的形成途径,化合物产生过程,并对发酵肉制品的安全性做了简要介绍。
关 键 词：发酵肉制品 风味 形成途经 提取方法 挥发性化合物
分 类 号：TS2[食品科学与工程类]
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