文献类型：期刊文章

作　　者：何玲玲[1] 倪团结[1] 黄雪凤[1]

HE Ling-ling;NI Tuan-jie;HUANG Xue-feng(College of Agriculture and Food Engineering,Baise University,Baise 533000,Guangxi,China)

机构地区：[1]百色学院农业与食品工程学院

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：硕士学位授予单位立项建设(091006001);广西高等学校优势特色专业群建设项目(桂教高校([2015]41号)66);桂西特色中草药资源调查、培育与开发利用研究团队(百院字(2015)148号)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：22

起止页码：132-137

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜百香果为主要原料,研制色泽美观、独特风味的百香果果冻。通过单因素和正交试验设计,以风味、色泽、口感、组织形态为指标,采用模糊数学综合评价法,优化果冻生产配方。结果表明,最佳工艺为百香果汁添加量12%、复配胶添加量[魔芋胶∶卡拉胶=1∶1.2(质量比)]1.0%、氯化钾添加量0.07%、白糖添加量10%,产品外观晶莹光滑,色泽均匀,口感细腻清爽,具有独特的百香果味。

关 键 词：百香果 果冻 模糊数学  感官评价 优化  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]