文献类型：期刊文章

作　　者：李文静[1] 李红[1] 倪辉[1] 李利君[1]

LI Wen-jing;LI Hong;NI Hui;LI Li-jun(Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering of Fujian Province,College of Food and Biological Engineering,Jimei University,Xiamen 361021,Fujian,China)

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院福建省食品微生物与酶工程重点实验室

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：国家自然科学基金项目(31871765);福建省科技计划重点项目(2016N0021)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：22

起止页码：11-19

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：茶多酚是形成茶香气和滋味品质的重要物质基础之一,而酶对茶叶中茶多酚成分具有显著的影响,对于改善茶的品质具有重要意义。本研究用6种培养基发酵制备黑曲霉胞外酶液,采用优化的液相-二级质谱联用(liquid chromatograph-mass spectrometer/mass spectrometer,LC-MS/MS)色谱条件分析不同发酵培养基制备的酶液对乌龙茶汤中茶多酚组分变化。优化后的色谱方法的测定茶多酚的日内和日间精密度分别小于等于3.72%和5.72%,日内和日间准确度分别在99.70%~104.16%和96.17%~106.61%之间,回收率范围88.34%~107.52%。结果表明,柚皮和茶叶梗培养基发酵所得黑曲霉胞外酶液能提高乌龙茶汤中茶多酚总量,茶叶梗培养基所得发酵酶液使乌龙茶汤的非酯型儿茶素含量大幅升高。感官评价结果表明茶叶梗培养基所得发酵酶液可使乌龙茶汤苦味和涩味明显降低,酸味明显增强;麦麸培养基所得发酵酶液使乌龙茶汤中涩味显著增强。

关 键 词：乌龙茶 茶多酚 液相色谱质谱联用 黑曲霉 胞外酶

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]