文献类型：期刊文章

作　　者：王丹[1] 郑惠华[1,2] 纪阳[1] 方东路[3] 赵立艳[3] 陈惠[1,2] 胡秋辉[1]

WANG Dan;ZHENG Huihua;JI Yang;FANG Donglu;ZHAO Liyan;CHEN Hui;HU Qiuhui(Key Laboratory of Edible Mushroom Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,College of Food Science and Engineering,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China;Jiangsu Alphay Bio-technology Co.Ltd.,Nantong 226009,China;College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院,农业农村部食用菌加工重点实验室,江苏南京210023 [2]江苏安惠生物科技有限公司,江苏南通226009 [3]南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：21

起止页码：43-50

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。

关 键 词：毛木耳 黑木耳 流变学特性 面条品质

分 类 号：TS209]