文献类型：期刊文章

作　　者：王蓓[1] 赵兴[1] 马海乐[1] 周存山[1] 曲文娟[1]

WANG Bei;ZHAO Xing;MA Hai-le;ZHOU Cun-shan;QU Wen-juan(School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Jiangsu Provincial Key Laboratory for Food Physical Processing,Zhenjiang 212013,China)

机构地区：[1]江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江苏省重点国别及机构产业技术合作项目(BZ2017034);国家重点研发计划项目-政府间国际科技创新合作重点专项(2017YFE0105300),国家重点研发计划(2016YFD0400705-04);国家自然科学基金青年科学基金项目(31601516);江苏大学高级人才科研启动基金项目(16JDG048)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：21

起止页码：210-215

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生标准。本文利用催化式红外辐射技术对含菌量超标的香葱进行杀菌,考察了单板和双板两种加热模式下不同温度对香葱微生物的杀菌效果。红外处理通过单板加热香葱表面温度至50、60、70、80、90℃,双板加热香葱表面温度至60、70、80、90℃杀菌。处理后对样品菌落总量、大肠菌群、水分含量、色泽、维生素C的含量进行了分析。研究表明:单板模式下香葱温度80、90℃杀菌3 min,双板模式下香葱温度60、70、80、90℃杀菌1 min,样品表面剩余菌落总数<5 lg CFU/g,大肠菌群<100 MPN/g,可以满足减菌要求。杀菌同时可去除香葱12.16%~25.79%的水分(湿基)。单板60、90℃,双板60、70、80、90℃处理后未引起香葱色泽显著性差异。单、双板模式杀菌后维生素C含量在8.20~16.06 mg/100 g之间,维生素C保留率可达79.7%。综上所述,经不同模式催化式红外辐射后的香葱能够在减菌的同时保持色泽和较多的维生素C含量。处理条件为:单板模式下80、90℃处理3 min,双板模式下60、70、80、90℃处理1 min。

关 键 词：红外辐射 杀菌 香葱 色泽 维生素C

分 类 号：TS255.7]