文献类型：期刊文章

作　　者：李可[1] 闫路辉[1] 栗俊广[1] 刘骁[1] 李廷渲[2] 白艳红[1]

LI Ke;YAN Luhui;LI Junguang;LIU Xiao;LI Yanhuan;BAI Yanhong(College of Food and Bioengineering and Zhengzhou University of Light Industry,Henan Province Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety,Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,Zhengzhou 450001;Zhengzhou Food Safety Association,Zhengzhou 450012)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,郑州450001 [2]郑州市食品安全协会,郑州450012

出　　处：《食品工业》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400403）;郑州轻工业学院博士启动科研基金项目（2015BSJJ038）;郑州轻工业学院青年骨干教师培养对象资助计划（201711）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：10

起止页码：128-132

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、FSTA、核心刊

摘　　要：为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination,ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination,IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination,CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示,IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p<0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p<0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p<0.05),保水性显著提高(p<0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。

关 键 词：猪排骨 水分状态 嫩度 保水性 肌原纤维蛋白

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]