文献类型：期刊文章

作　　者：高江婧[1,2] 任聪[1,3] 刘国英[2] 葛向阳[2] 王慧琳[1] 叶方平[2] 徐岩[1,3]

GAO Jiangjing;REN Cong;LIU Guoying;GE Xiangyang;WANG Huilin;YE Fangping;XU Yan(Lab of Brewing Microbiology and Applied Enzymology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Anhui Gujing Distillery Company Limited,Bozhou 236820,China;Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,酿造微生物学与应用酶学研究室,江苏无锡214122 [2]安徽古井贡酒股份有限公司,安徽亳州236820 [3]教育部工业生物技术重点实验室(江南大学),江苏无锡214122

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研发计划(2016YFD0400503)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：20

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0~14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。

关 键 词：浓香型白酒 酒醅 窖泥 微生物菌群  风味物质 动态变化  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]