文献类型：期刊文章

作　　者：宋永[1,2] 李纪兆[2] 刘程[2] 陈柳茜[2] 刘丹[2]

SONG Yong;LI Ji-zhao;LIU Cheng(Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology,Ministry of Education,Heilongjiang University,Harbin,Heilongjiang 150500;Department of Food Science and Engineering,College of Life Sciences,Heilongjiang University,Harbin,Heilongjiang 150080)

机构地区：[1]黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,黑龙江哈尔滨150500 [2]黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程系,黑龙江哈尔滨150080

出　　处：《安徽农业科学》

年　　份：2019

卷　　号：47

期　　号：21

起止页码：175-176

语　　种：中文

收录情况：CAS、JST、RCCSE、普通刊

摘　　要：[目的]采用淡水鱼镜鲤(俗称“三道鳞”)为原料制作鱼丸,确定几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量。[方法]以淀粉、卡拉胶、鸡蛋清、食盐的添加量为4个因素,设计正交试验制作镜鲤鱼丸。通过持水性测定确定了镜鲤鱼丸的适宜配方。[结果]4种食品辅料对鱼丸持水性的影响程度从大到小分别是淀粉、鸡蛋清、卡拉胶、食盐。[结论]几种食品辅料在镜鲤鱼丸中的适宜用量为淀粉10%、卡拉胶1.0%、鸡蛋清10%、食盐2.0%。

关 键 词：镜鲤 鱼丸 食品辅料 持水性

分 类 号：TS[轻工类]