文献类型：期刊文章

作　　者：王瑜[1] 李立郎[1] 张洁[2] 李雪[1] 杨礼寿[1] 林灵[3] 周美[1] 杨小生[1]

WANG Yu;LI Li-lang;ZHANG Jie;LI Xue;YANG Li-shou;LIN Ling;ZHOU Mei;YANG Xiao-sheng(State Key Laboratory for Efficacy and Utilization of Medicinal Plants,The Key Laboratory of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences,Guizhou Medical University,Guiyang 550014,China;Grand Health College,Guizhou Medical University,Guiyang 550025,China;School of Pharmacy,Guizhou Medical University,Guiyang 550025,China)

机构地区：[1]贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室,贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室,贵州贵阳550014 [2]贵州医科大学大健康学院,贵州贵阳550025 [3]贵州医科大学药学院,贵州贵阳550025

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科合LH字[2016]7431);贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2018]2308);贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2017]2851);贵州省高层次创新型人才项目(黔科合人才[2015]4027)

年　　份：2019

卷　　号：35

期　　号：10

起止页码：125-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究以贵州野木瓜为原料,采用三种优势菌群为不同的发酵剂制备野木瓜酵素,并分析不同发酵剂对其主要活性物质(总三萜、总黄酮、儿茶素、超氧歧化酶SOD)含量损耗的影响,结果表明:高效酒曲发酵结束后总三萜由6.79 mg/100 mL降低到5.71 mg/100 mL,降低了15.91%,总黄酮含量下降了40.00%,儿茶素含量下降了37.78%,SOD活性下降了56.32%;曲王发酵结束后总三萜含量下降了38.73%,总黄酮含量下降了58.82%,儿茶素含量下降35.56%,SOD活性下降了42.27%,变化显著(p<0.05);甜酒曲发酵结束后总三萜升高0.74%,总黄酮含量下降15.89%,儿茶素含量下降0.11%,SOD活性下降了48.73%。综上可知,不同的发酵剂发酵后活性物质成分均有损耗,优势菌群不同,损耗程度有所差异,其中采用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的甜酒曲发酵结束后活性成分的衰减程度最低,因此,以酵母菌、醋酸菌、乳酸菌复配而成的发酵剂可应用于野木瓜酵素工业化生产中。

关 键 词：野木瓜 酵素 发酵剂 活性成分

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]