文献类型：期刊文章

作　　者：石彦国[1] 单彤彤[1] 曾剑华[1] 刘琳琳[1] 朱秀清[1,2]

Shi Yanguo;Shan Tongtong;Zeng Jianhua;Liu Linlin;Zhu Xiuiqing(College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Key Laboratory of Grain Food and Grain Resource Comprehensive Processing of Heilongjiang Province,Harbin 150076;Heilongjiang Green Food Science Research Institute,Harbin 150028)

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨150076 [2]黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨150028

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402);黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD2019C005)

年　　份：2019

卷　　号：19

期　　号：10

起止页码：265-277

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。

关 键 词：蒸煮大豆  食味品质 品种筛选  主成分分析 偏最小二乘法

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]