文献类型：期刊文章

作　　者：李沛然[1] 朱迎春[2] 杨华[3] 梁丽雅[4] 马俪珍[4]

LI Pei-ran;ZHU Ying-chun;YANG Hua;LIANG Li-ya;MA Li-zhen(Department of General Affairs of Tianjin Agriculture University,Tianjin 300384,China;Department of Food Science and Engineering of Shanxi Agriculture University,Jinzhong 030801,Shanxi,China;Department of Animal Science and Animal Medicine of Tianjin Agriculture University,Tianjin 300384,China;Department of Food Science and Bioengineering of Tianjin Agriculture University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院总务处,天津300384 [2]山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801 [3]天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384 [4]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500);山西省自然科学基金项目“发酵蔬菜粉抑制肉毒梭状芽孢杆菌及N-亚硝胺形成的机理研究”(201701D121104)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：20

起止页码：48-52

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究意大利SACCO WBL-45复合菌种和意大利SACCO VBL-97复合菌种在天然腌制肉制品中的应用效果,先利用复合菌种的硝酸盐还原作用发酵天然芹菜汁,以期得到富含亚硝酸盐的发酵芹菜冻干粉,再分别应用于制作天然腌制灌肠并研究效果。分别设定VBL-97菌株接种量为6.25×10^5、1.25×10^6、6.25×10^6、2.5×10^7、6.25×10^7 CFU/g,WBL-45菌株接种量为7.08×10^5、1.42×10^6、7.08×10^6、2.83×10^7、7.08×10^7 CFU/g,发酵温度为38℃,在0、12、24、60、96、120、150 h测定发酵芹菜液pH值、硝酸盐含量、亚硝酸盐含量,研究芹菜液发酵规律,以亚硝酸盐生成量初步选定复合菌种接种量和发酵时间,其次将发酵完成的芹菜汁冻干为WBL-45复合菌种发酵芹菜粉和VBL-97复合菌种发酵芹菜粉,分别制作天然腌制灌肠,以化学合成型亚硝酸钠制作灌肠作为对照组,在0、1、3、5、7d测定a*值、亚硝酸盐残留和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS),研究其腌制效果。试验结果表明,WBL-45接种量为1.42×10^6 CFU/g时,VBL-97接种量为1.25×10^6 CFU/g时,发酵进行到24 h左右,发酵芹菜液pH值和硝酸盐含量均降到最低,亚硝酸盐生成量达到峰值,分别为1 013 mg/kg和256 mg/kg,WBL-45组硝酸盐转化量更高(P<0.05),两种发酵芹菜粉制作灌肠在a*上与对照组存在差异但相差不大,在TBARS值和亚硝酸盐残留方面优于对照组,同时WBL-45发酵芹菜粉灌肠的a*值要比VBL-97组高。

关 键 词：芹菜 复合菌种 亚硝酸盐 灌肠 天然腌制  

分 类 号：TS2[食品科学与工程类]