文献类型：期刊文章

作　　者：陈丽丽[1,2] 张树峰[1,2] 袁美兰[1,2] 赵利[1,2] 江勇[1,2]

CHEN Li-li;ZHANG Shu-feng;YUAN Mei-lan;ZHAO Li;JIANG Yong(College of Life Science,Jiangxi Science&Technology Normal University,Nanchang 330013,China;Research and Development Branch Center of National Freshwater Fish Processing Technology,Nanchang 330013,China)

机构地区：[1]江西科技师范大学生命科学学院,南昌330013 [2]国家淡水鱼加工技术研发分中心,南昌330013

出　　处：《中国调味品》

基　　金：江西省现代农业产业技术体系专项项目(赣财文指[2018]13号);江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009);江西科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心”开放基金项目(KFGJ19016);江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008);江西省教育厅科技一般项目(GJJ150819)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：10

起止页码：40-45

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。

关 键 词：烹饪 脆肉鲩 营养品质 质构  

分 类 号：TS201.1]