文献类型：期刊文章

作　　者：王苗苗[1] 何小维[1] 黄强[1,2] 张斌[1]

WANG Miao-miao;HE Xiao-wei;HUANG Qiang;ZHANG Bin(School of Food Science and Engineering,South China University of Technology,Guangzhou,510640,China;SCUT-Zhuhai Institute of Modern Industrial Innovation,South China University of Technology,Zhuhai 519175,China)

机构地区：[1]华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640 [2]华南理工大学珠海现代产业创新研究院,广东珠海519175

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31701546);广东省自然科学基金项目(2017A030313207)

年　　份：2019

卷　　号：35

期　　号：9

起止页码：119-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以芸豆为原料,分离内含淀粉的完整芸豆子叶细胞,在120、140、160、180℃下干热处理4 h。通过X射线衍射和热分析其淀粉结晶结构,并基于一级动力学模型分析其消化动力学。结果表明:与相同处理条件下的芸豆淀粉相比,芸豆子叶细胞表皮皱缩,体积略有减小,形态趋于球形,偏光十字略有减弱。芸豆子叶细胞的结晶度有所下降,X衍射图仍为C型,原子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低约0.41℃和4.61 J/g,在140℃干热处理条件下,子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低了0.73℃和11.70 J/g。在消化性上,180℃处理下的芸豆子叶细胞与未经热处理的细胞相比,消化程度增加了约3.02%。但芸豆子叶细胞在360 min的水解率(~8%)均显著低于芸豆淀粉(~60%),可能是由于α-淀粉酶进入芸豆子叶细胞,细胞内蛋白质组分对淀粉颗粒形成包裹屏障,从而阻碍了淀粉酶与细胞内淀粉的结合,导致了芸豆子叶细胞较慢的体外淀粉消化速率。本研究表明采用120℃~180℃干热条件处理芸豆子叶细胞,是一种较优的加工方式,可获得低血糖生成指数的芸豆产品。

关 键 词：细胞壁 抗性淀粉 消化性  芸豆全食品  

分 类 号：S64]