文献类型：期刊文章

作　　者：张婷[1] 张艺沛[1] 何宗泽[1] 常嘉乐[1] 岳田利[1] 袁亚宏[1]

ZHANG Ting;ZHANG Yi-pei;HE Zong-ze;CHANG Jia-le;YUE Tian-li;YUAN Ya-hong(Laboratory of Quality&Safety Risk Assessment for Agro-products(Yangling),Ministry of Agriculture,National Engineering Research Center of Agriculture Integration Test(Yangling),College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Xianyang 712100,China)

机构地区：[1]西北农林科技大学食品科学与工程学院国家杨凌农业综合试验工程技术研究中心杨凌农业部农产品质量安全风险评估实验室(杨凌)

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家重点研发计划(2017YFD0400105);陕西省重点研发计划(2016KTCQ03-12)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：18

起止页码：177-184

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为丰富藜麦产品多样性,开发即食型藜麦产品,采用挤压膨化工艺加工藜麦粉,通过响应面法确定最佳工艺参数,并对挤压膨化藜麦粉的营养成分、体外抗氧化活性与淀粉体外消化性进行了评价,同时研究了挤压膨化加工对藜麦粉品质的影响。结果表明:最佳挤压参数为水分含量16.61%,模口直径4.00 mm,挤压温度140.00℃,螺杆转速160.00 r/min,综合评分为88.17分。在此条件下,挤压膨化藜麦粉蛋白质含量为12.44 g/100 g DW(干重),含17种氨基酸,总脂肪含量为6.32 g/100 g DW,亚油酸、亚麻酸含量分别占总脂肪的55.38%、8.07%,含有较高的矿物质钙、铁和锌含量;总酚含量为2.45 mg GAE/g DW,总黄酮含量为0.29 mg CE/g DW,其DPPH自由基清除力、ABTS^+自由基清除力和Fe^3+还原力分别为2.80、3.34、8.45μmol TE/g DW;淀粉消化性良好且体外血糖生成指数为84.69。经挤压膨化加工后,藜麦粉部分营养成分存在一定程度损失,总酚、总黄酮含量下降,抗氧化活性减弱,但淀粉体外消化性明显提高且产品食用体验更佳。

关 键 词：藜麦  挤压膨化 营养成分 抗氧化活性 体外消化

分 类 号：TS217.1]