文献类型：期刊文章

作　　者：杜勃峰[1] 丁筑红[1] 李达[2] 陈思奇[1] 肖仕芸[1]

DU Bo-feng;DING Zhu-hong;LI Da;CHEN Si-qi;XIAO Shi-yun(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Tianjin Modern Vocational Technology College,Tianjin 300350,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳550025 [2]天津现代职业技术学院,天津300350

出　　处：《中国调味品》

基　　金：贵州省科技成果转化项目(黔科合成果[2017]4136)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：8

起止页码：76-80

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV>1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。

关 键 词：皱椒  风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱  ROAV  

分 类 号：TS264.29]