文献类型：期刊文章

作　　者：韩迎迎[1] 李杰[1] 杜金华[1] 孙正晨[1] 鲍姣[2]

HAN Yingying;LI Jie;DU Jinhua;SUN Zhengchen;BAO Jiao(School of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Taian 271000,China;Tai Shan Brewery Co.,Ltd.,Taian 271000,China)

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271000 [2]山东泰山啤酒有限公司,山东泰安271000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山东省2018年度农业重大应用技术创新项目;2018年度山东省研究生教育质量提升计划（SDYY18117）

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：8

起止页码：114-120

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该实验将鲜山楂密封贮藏于15℃、25℃和35℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15~35℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25~35℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。

关 键 词：山楂 贮藏温度 贮藏时间 山楂酒 柠檬酸  L-苹果酸 挥发性物质

分 类 号：TS255.46]