文献类型：期刊文章

作　　者：张春晖[1] 夏双梅[2] 张军翔[3]

机构地区：[1]西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌712100 [2]信阳农业高等专科学校植科系,信阳464000 [3]宁夏农学院园林系,永宁750105

出　　处：《食品科学》

基　　金：宁夏自然科学青年基金资助项目(No.200015)

年　　份：2002

卷　　号：23

期　　号：10

起止页码：128-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：生物胺存在于多种发酵食品中,人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF,并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除,可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。

关 键 词：葡萄酒 生物胺 工艺控制  乳酸菌 苹果酸-乳酸发酵

分 类 号：TS262.6]