文献类型：期刊文章

作　　者：赵双丽[1] 肖乃勇[1] 刘兴丽[1] 张艳艳[1]

ZHAO Shuangli;XIAO Naiyong;LIU Xingli;ZHANG Yanyan(School of Food and Biological Engineering/He'nan Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety/He'nan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院/食品生产与安全河南省协同创新中心/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

出　　处：《轻工学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31701541);郑州轻工业大学博士科研启动基金项目(2016BSJJ017)

年　　份：2019

卷　　号：34

期　　号：5

起止页码：20-26

语　　种：中文

收录情况：CAS、普通刊

摘　　要：将竹笋膳食纤维(BSDF)添加到面团中,研究了BSDF对反复冻融面团加工特性和水分分布的影响.结果表明:在反复冻融过程中,不添加BSDF的对照组面团的硬度呈现先增加后减小的趋势,黏度和咀嚼性增大,弹性变小,而添加了BSDF的面团,其硬度、黏度、弹性等各项指标均未受到显著影响;反复冻融次数超过1次时,添加BSDF的面团的弹性模量和黏性模量增大,损耗角正切tanα减小;在反复冻融过程中,对照组面团的深层结合水含量下降,弱结合水和自由水含量上升,而添加了BSDF的面团的深层结合水含量上升,弱结合水含量下降,自由水含量变化不显著.

关 键 词：竹笋膳食纤维 冷冻面团 加工特性  水分分布

分 类 号：TS211.4]