文献类型：期刊文章

作　　者：孙时光[1,2] 左勇[1,3] 徐佳[1] 易媛[1] 郭红莉[2]

SUN Shiguang;ZUO Yong;XU Jia;YI Yuan;GUO Hongli(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China;Wuliangye Group Co., Ltd., Yibin 644000, China) 3(Sichuan Normal University, Chengdu 610000, China)

机构地区：[1]四川轻化工大学,四川自贡643000 [2]四川省五粮液集团有限公司,四川宜宾644000 [3]四川师范大学,四川成都610000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：四川省重点研发项目(2019YFN0016);四川省科技创新苗子工程资助项目(2018014);南充市重要技术攻关项目(NSMC20170105)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：19

起止页码：180-187

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg^ 2+、Ca ^2+、K^ +)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg ^2+、K^ +降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg ^2+、K ^+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0.2 g/L、KCl 20.02 mg/L、MgCl 2 20.17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282.34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13.26%。

关 键 词：桑椹果酒 外源添加物  酶制剂 金属离子 可同化氮源  高级醇

分 类 号：TS262.7]