文献类型：期刊文章

作　　者：侯海亮[1,2] 邓莉[1,2] 杨黾[1] 刘娜[1]

HOU Hailiang;DENG Li;YANG Min;LIU Na(R&D Center, Tianjin Chunfa Biotechnology Group Co Ltd, Tianjin 300399, China;Tianjin Key Laboratory of Flavor Food Ingredients Enterprise, Tianjin 300399, China)

机构地区：[1]天津春发生物科技集团有限公司研发中心,天津300399 [2]天津市风味食品配料企业重点实验室,天津300399

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：天津市科技计划项目(16YDSSNC00010)

年　　份：2019

卷　　号：37

期　　号：5

起止页码：98-102

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究黑芥子酶在食品方面的应用价值,以10种西兰花种子作为实验材料,采用液相色谱测定异硫氰酸烯丙酯的含量,计算在不同pH值、不同温度条件下的黑芥子酶的酶解活性。发现不同种子黑芥子酶的最适条件不同,其温度范围为50~65℃,pH值的范围为5~8。以酶活性最高的种子作为酶源,10种蔬菜作为底物,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,并结合感官评价,评测西兰花种子中黑芥子酶对各种蔬菜香气恢复的程度。结果表明,西兰花种子能够很大程度地恢复十字花科蔬菜香气,并且有恢复部分其他科蔬菜香气的作用。

关 键 词：西兰花种子  十字花科 异硫氰酸烯丙酯 黑芥子酶 香气

分 类 号：TS255.1]