文献类型：期刊文章

作　　者：张莉[1] 姜新杰[1] 刘英娜[1]

ZHANG Li;JIANG Xin-jie;LIU Ying-na(Qingdao Agricultural University,Laiyang Shandong 265200,China)

机构地区：[1]青岛农业大学海都学院食品系

出　　处：《食品与发酵科技》

基　　金：山东省教育厅项目(Z2018X079)

年　　份：2019

卷　　号：55

期　　号：5

起止页码：45-50

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、IC、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：对以薄荷及黄瓜混合汁为主要原料的果冻加工工艺进行了研究,分别对薄荷料液比、黄瓜汁、复合胶、白砂糖及柠檬酸以感官评定为标准进行单因素试验,进而选择合适因素进行正交试验,最后得到薄荷黄瓜果冻的最优工艺配比。结果显示:薄荷料液比为1∶180,薄荷汁与黄瓜汁的配比为4.5∶1,1.1%复合胶(卡拉胶及魔芋粉的比例为7∶3),0.14%柠檬酸,16%白砂糖,此最佳配方制作出的果冻色泽碧绿,澄清透明,柔软有弹性,口感爽滑细腻,兼具薄荷独特的清凉爽口和黄瓜的清香。

关 键 词：薄荷 黄瓜 果冻 制作工艺  

分 类 号：TS255.43]