文献类型：期刊文章

作　　者：韦友兵[1,2] 吴香[2,3] 周辉[1,2] 李新福[1,2] 李聪[1,2] 徐宝才[2,4]

WEI Youbing;WU Xiang;ZHOU Hui;LI Xinfu;LI Cong;XU Baocai(Jiangsu Yurun Meat Industry Co. Ltd.,Nanjing 211806,China;State Key Laboratory of Meat Processing & Quality Control,Nanjing 211806,China;School of Tea & Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230000,China;School of Food and Biological Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230036,China)

机构地区：[1]江苏雨润肉食品有限公司,江苏南京211806 [2]肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏南京211806 [3]安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230000 [4]合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230036

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700,03)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：20

起止页码：67-73

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著.另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加(P<0.05),而磷脂相对含量不断降低;除油酸和鳕油酸外的不饱和脂肪酸含量在发酵成熟过程中均呈现先升高后降低的趋势,并且该趋势与脂质氧化的变化趋势相同.因此,萨拉米香肠发酵成熟过程中脂质水解及氧化的发生是同步的.

关 键 词：萨拉米香肠  蛋白质水解 脂质氧化

分 类 号：TS251.6]