文献类型：期刊文章

作　　者：姜国川[1] 王丽岩[1] 刘亚春[1] 孙洪蕊[2] 张佳霖[3] 刘学军[1] 闫晓慧[4]

JIANG Guochuan;WANG Liyan;LIU Yachun;SUN Hongrui;ZHANG Jialin;LIU Xuejun;YAN Xiaohui(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;Institute of Agro-food Technology,Jilin Academy of Agricultural Sciences,Changchun 130033,China;Jilin Light Industry Design and Research Institute,Changchun 130021,China;Finance and Taxation College,Jilin Business and Technology College,Changchun 130507,China)

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 [2]吉林省农业科学院农产品加工研究所,吉林长春130033 [3]吉林省轻工业设计研究院,吉林长春130021 [4]吉林工商学院财税学院,吉林长春130507

出　　处：《食品科学》

基　　金：吉林省科技发展计划项目(20140309015NY)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：19

起止页码：89-95

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明:超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。

关 键 词：肌原纤维蛋白 超声波  谷氨酰胺转氨酶 凝胶性 蛋白结构

分 类 号：TS251.1]