文献类型：期刊文章

作　　者：徐子昂[1] 司明志[2] 朱兆威[3] 薛伟[4]

XU Ziang;SI Mingzhi;ZHU Zhaowei;XUE Wei(Department of Hotel Management, Wuxi Higher Vocational School of Tourism & Commerce, Wuxi, Jiangsu 214000, China;Changzhou Yangzi Catering Management Co., Ltd, Changzhou, Jiangsu 213000, China;Hangzhou West Lake Vocational High School Hangzhou, Hangzhou, Zhejiang 310024, China;College of Cuisine Technology and Nutrition, Jiangsu College of Tourism, Yangzhou,Jiangsu 225127, China)

机构地区：[1]无锡旅游商贸高等职业技术学校酒店管理系,江苏无锡214000 [2]常州扬子餐饮管理有限公司,江苏常州213000 [3]杭州市西湖职业高级中学,浙江杭州310024 [4]江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院,江苏扬州225127

出　　处：《美食研究》

基　　金：江苏省自然科学面上项目(19KJD530002)

年　　份：2019

卷　　号：36

期　　号：3

起止页码：45-48

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、NSSD、核心刊

摘　　要：通过万能蒸烤箱对叉烧肉制熟工艺进行研究,分析温度、加热时间及湿度对叉烧肉感官品质的影响,利用单因素试验和正交试验筛选出万能蒸烤箱制熟叉烧肉的最优加工条件。结果表明:湿度和相关因素的交互作用是制熟叉烧肉的重要因素;相比于传统炭火烤制的制熟工艺,采用万能蒸烤箱制熟处理在营养成分保持方面具有较大的优势。

关 键 词：万能蒸烤箱  叉烧肉 感官评定 烹饪工艺

分 类 号：TS972.129.2[轻工类]