文献类型：期刊文章

作　　者：吴振[1] 李红[2] 王勇德[1] 谭红军[1] 杨勇[1] 詹永[1] 王福强[3]

WU Zhen;LI Hong;WANG Yongde;TAN Hongjun;YANG Yong;ZHAN Yong;WANG Fuqiang(Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing Key Laboratory of Chinese Medicine & Health Science,Chongqing 400065,China;Chongqing Institute for Food and Drug Control,Chongqing 401121,China;Agricultural Bureau of Wangcang County,Guangyuan 628200,China)

机构地区：[1]重庆市中药研究院,中药健康学重庆市重点实验室,重庆400065 [2]重庆市食品药品检验检测研究院,重庆401121 [3]四川省广元市旺苍县农业局,四川广元628200

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：重庆市集成示范计划项目(cstc2015jcsf-kjfp80014);重庆市重点产业共性关键技术创新专项项目(csct2017zdcy-zdyf X0013)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：17

起止页码：209-215

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏中多酚和黄酮含量的影响,测定了蓝莓果汁(热杀菌60~90℃,30min)在冷藏(4℃)过程中的总多酚、总黄酮、花色苷和原花青素的含量。结果表明,经不同温度杀菌的蓝莓果汁冷藏16周后,其总多酚、总黄酮、花色苷、原花青素保留率分别为68.43%~73.62%、65.78%~69.67%、52.20%~57.43%和62.98%~65.51%,杀菌温度越高,蓝莓果汁活性成分损失越多。“零级和一级”结合模型的校正决定系数均大于0.97,说明其能较好反映各功效成分在冷藏中的动态变化。“60℃杀菌”有利于蓝莓果汁功效成分的保留,“零级和一级”结合模型可作为热杀菌蓝莓果汁在冷藏中各成分降解的预判方式;“60℃杀菌+4℃冷藏”可作为蓝莓果汁生产的指导方法。该研究为蓝莓果汁的加工、贮藏和产品研发提供了技术指导。

关 键 词：蓝莓果汁  热处理温度 冷藏 多酚和黄酮  “零级和一级”结合动力学模型  

分 类 号：TS255.44]