文献类型：期刊文章

作　　者：吴芳彤[1] 曹倩荣[1] 吴广枫[2] 郑翔[1] 秦艳梅[1] 马清河[1]

WU Fangtong;CAO Qianrong;WU Guangfeng;ZHENG Xiang;QIN Yanmei;MA Qinghe(Hebei Research Institute of Microbiology,Baoding 071000,China;College of Food Science & Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

机构地区：[1]河北省微生物研究所,河北保定071000 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：河北省科技攻关项目(17397112D)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：17

起止页码：158-165

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高紫薯莜麦酒的品质,研究了4种原料不同配比对紫薯莜麦酒感官指标的影响。运用模糊数学原理,实现了紫薯莜麦酒感官评价从抽象化到量化的转变。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,通过D-optimal混料试验设计,获得最优紫薯莜麦酒原料配方。优化得到紫薯莜麦酒原料配方为:紫薯32.8%、莜麦32.6%、玉米9.6%和糯米25%。采用高效液相色谱法进行氨基酸分析,结果表明,经最优配方酿造的紫薯莜麦酒氨基酸含量更高,口感更佳。研究结果可为进一步扩大生产提供参考依据。

关 键 词：紫薯莜麦酒  模糊数学综合感官评价  混料设计  高效液相色谱 氨基酸

分 类 号：TS261.4]