文献类型：期刊文章

作　　者：郭志华[1] 张兴桃[1] 段腾飞[1] 钱佳佳[1] 叶静[1] 张梦婷[1]

GUO Zhihua;ZHANG Xingtao;DUAN Tengfei;QIAN Jiajia;YE Jing;ZHANG Mengting(College of Biology and Food Engineering,Suzhou University,Suzhou 234000,China)

机构地区：[1]宿州学院生物与食品工程学院

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：宿州学院优秀青年人才支持计划重点项目(2016XQNRL005);安徽省高校优秀青年人才支持计划项目(gxyq2018101);2018年安徽省大学生创新训练项目(201810379005)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：17

起止页码：66-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌。根据培养特征、菌体特征和16SrDNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌;JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性。结果表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终pH值为3,自然发酵的最终pH值为3.5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1.8和2mg/kg,低于自然发酵组6.3mg/kg;JYF2和JYF3在pH3~4时,存活率>60%;胆盐质量浓度在0.01~0.03g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50%以上;JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌;JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性。本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株。

关 键 词：泡菜 亚硝酸盐 乳酸菌 降解  生物学特性

分 类 号：TS201.3] TS255.54[食品科学与工程类]