文献类型：期刊文章

作　　者：张宁波[1] 夏鸿川[2] 张军翔[1,2]

ZHANG Ningbo;XIA Hongchuan;ZHANG Junxiang(School of Agronomy,Ningxia University,Ningxia Grape and Wine Research Institute,Engineering Research Centerof Grape and Wine,Ministry of Education,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;School of Vine and Wine,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

机构地区：[1]宁夏大学农学院,葡萄与葡萄酒研究院,葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏银川750021 [2]宁夏大学葡萄酒学院,宁夏银川750021

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：宁夏“十三五”产业重大攻关项目(2016BZ06);宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心创新平台专项经费

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：17

起止页码：32-39

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明稳定剂对红葡萄酒稳定性的影响,以80 mg/L的偏酒石酸(metatartaric acid,MTA)和空白为对照(CK),以2017年赤霞珠葡萄酒为酒样,选用聚天冬氨酸钾(potassium polyaspartate,KPA)、羧甲基纤维素钠(carboxylmethylcellulose,CMC)和阿拉伯树胶(gum arabic,GA)为稳定剂,以冷处理后电导率变化为判定酒石酸盐稳定的主要指标,研究3种稳定剂在不同质量浓度下的稳定效果。结果表明,KPA最佳质量浓度为150 mg/L,该处理电导率变化小,显著降低葡萄酒的浊度、改善色度(P<0.05),而80 mg/L MTA处理后电导率变化最小,但酒样浊度增加;高质量浓度CMC虽有一定稳定效果,但会显著增加浊度、降低色度,只有20 mg/L CMC处理后酒样稳定且浊度较低;GA最佳质量浓度为150 mg/L,该浓度可显著降低酒样电导率变化,对浊度、色度等的影响与CK差异不显著。总之,150 mg/L KPA在3种稳定剂中稳定效果最好。该研究结果为新型稳定剂KPA在葡萄酒中的应用提供了理论依据。

关 键 词：赤霞珠葡萄酒 偏酒石酸  聚天冬氨酸钾  羧甲基纤维素钠 阿拉伯树胶 稳定性  

分 类 号：TS262.6]