文献类型：期刊文章

作　　者：戴奕杰[1,2] 李宗军[1] 田志强[2] 杨金川[2]

DAI Yi-jie;LI Zong-jun;TIAN Zhi-qiang;YANG Jin-chuan(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, Hunan, China;Institution of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province, Guiyang 550016, Guizhou, China)

机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128 [2]贵州省产品质量监督检验院,贵州贵阳550016

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：贵州省科技计划项目(黔科学SY[2013]3111号)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：19

起止页码：24-32

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。

关 键 词：酱香型白酒 理化指标  酒醅 风味物质 气相色谱

分 类 号：TS262.33]