文献类型：期刊文章

作　　者：王珏[1] 林亚楠[1] 马旭婷[1] 徐祖东[1] 戴志远[1,2] 张益奇[1,2]

Wang Jue;Lin Yanan;Ma Xuting;Xu Zudong;Dai Zhiyuan;Zhang Yiqi(Institution of Seafood,Zhejiang Gongshang University,Hangzhou 310012;State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province,Hangzhou 310012)

机构地区：[1]浙江工商大学海洋食品研究院,杭州310012 [2]浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,杭州310012

出　　处：《中国食品学报》

年　　份：2019

卷　　号：19

期　　号：9

起止页码：269-278

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。

关 键 词：鲐鱼 挥发性风味成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值  

分 类 号：TS254.4]