文献类型：期刊文章

作　　者：张众[1] 李辉[1] 张静[2] 薛洁[3] 张军翔[1,4]

ZHANG Zhong;LI Hui;ZHANG Jing;XUE Jie;ZHANG Junxiang(School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;Helan Qingxue Winery, Yinchuan 750000, China;China National Research Institute of Food and Fermentation Industries, Beijing 100015, China;School of Wine, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

机构地区：[1]宁夏大学农学院,宁夏银川750021 [2]贺兰晴雪酒庄,宁夏银川750000 [3]中国食品发酵工业研究院,北京100015 [4]宁夏大学葡萄酒学院,宁夏银川750021

出　　处：《食品科学》

基　　金：宁夏自治区“十三五”重大科技项目（2016BZ06）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：18

起止页码：203-209

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10 个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3 类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。

关 键 词：贺兰山东麓 葡萄酒 陈酿 香气 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用  

分 类 号：TS262.6]