文献类型：期刊文章

作　　者：谢燕萍[1] 张修齐[1] 蔡志祥[1] 张洪斌[1]

XIE Yanping;ZHANG Xiuqi;CAI Zhixiang;ZHANG Hongbin(Advanced Rheology Institute, School of Chemistry and Chemical Engineering,Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China)

机构地区：[1]上海交通大学化学化工学院流变学研究所

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400200）;国家自然科学基金面上项目（21774075）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：18

起止页码：28-34

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用单月桂酸甘油酯(glyceryl monolaurate,GML)对其接枝改性,并对比探讨不同投料比(GML/阿拉伯胶(gum arabic,GA)=0%、5%、10%、20%)条件下,所得改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液稳定性的影响。研究发现,改性并未改变溶液牛顿流体的本体流变学性质,但改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液的稳定性显著提高。改性产物的乳化性随投料比增加呈现先提高而后略有下降的趋势,其中GML/GA投料比为10%的改性产物乳化性能最高。由于GML可能主要被接枝于GA中的高含量组分阿拉伯半乳聚糖(arabinogalactan,AG)分子上,因此相比于乳化性能仅源于阿拉伯半乳聚糖蛋白(arabinogalactan protein,AGP)组分贡献的GA,改性产物GML-GA乳化能力的提高则源于AGP和改性AG双组分的贡献。

关 键 词：阿拉伯胶 单月桂酸甘油酯  乳化性能 乳液稳定性 接枝改性 天然乳化剂

分 类 号：TS202.3]