文献类型：期刊文章

作　　者：王芮东[1] 赵燕飞[1] 邢颖[2] 宋晓丽[2]

WANG Ruidong;ZHAO Yanfei;XING Ying;SONG Xiaoli(Science Experiment Center,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China;Department of Life Sciences,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China)

机构地区：[1]运城学院理科实验中心,山西运城044000 [2]运城学院生命科学系,山西运城044000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山西省“1331”工程重点学科项目(098-091704)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：9

起止页码：124-129

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0~9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋势。

关 键 词：萝卜泡菜 挥发性香气成分 发酵

分 类 号：TS262.7]