文献类型：期刊文章

作　　者：郭眯雪[1] 程晓雯[1] 于有伟[1] 徐建国[1] 张少颖[1] 崔美林[1] 程安平[2]

GUO Mixue;CHENG Xiaowen;YU Youwei;XU Jianguo;ZHANG Shaoying;CUI Meilin;CHENG Anping(College of Food Science,Shanxi Normal University,Linfen 041004,China;Shanxi Jizhaote Photovoltaic Power Generation Co.,Ltd.,Linfen 041004,China)

机构地区：[1]山西师范大学食品科学学院,山西临汾041004 [2]山西吉兆特光伏发电有限公司,山西临汾041004

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山西省留学回国人员科技活动择优资助项目(2018年度);山西师范大学优质课程项目(2017YZKC-24)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：9

起止页码：58-64

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取4种不同的发酵剂(帝伯仕LADELICIEUSE活性干酵母(LA-D)、安琪酵母、清香型酒曲和薯曲)分别对红枣进行发酵,通过对感官评分、酒精度、色度以及发酵过程中营养成分含量变化和抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一种性能较优的发酵剂。结果表明,LA-D酵母发酵酒的色泽透亮,为琥珀色,苦味较小,枣香味浓郁,感官评分达88.5分,酒精度为10.6%vol;在发酵第12天,VC含量为213.37mg/100mL、总黄酮含量为3.49mg/mL、氨基酸态氮含量为933.3mg/100mL,均高于其他三种酵母发酵酒,总多酚含量为0.212mg/mL,仅次于清香型酒曲发酵酒。枣酒的抗氧化性实验结果表明,在发酵末期,LA-D酵母发酵酒的还原力、羟基、超氧阴离子、DPPH自由基清除率分别为2.425、77.38%、88.75%、92.8%。通过以上实验,分析得出LA-D酵母是最适合红枣果酒发酵的酵母。

关 键 词：红枣果酒 酿酒酵母 营养成分 抗氧化活性

分 类 号：TS261.1]