文献类型：期刊文章

作　　者：侯会[1] 陈鑫[1] 方东路[1] 郑惠华[1,2] 赵立艳[1]

HOU Hui;CHEN Xin;FANG Dong-Lu;ZHENG Hui-Hua;ZHAO Li-Yan(Key Laboratory of Edible Mushroom Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,College of Food Science and Technology,Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China;Jiangsu Alphay Bio-technology Co.,Ltd.,Nantong 226009,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科学技术学院,农业农村部食用菌加工重点实验室,南京210095 [2]江苏安惠生物科技有限公司,南通226009

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：食用菌产业技术体系(CARS-20)~~

年　　份：2019

卷　　号：10

期　　号：15

起止页码：4877-4883

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱.食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点.干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响.本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考.

关 键 词：干燥方式  食用菌 挥发性风味物质 非挥发性风味物质  

分 类 号：TS219]