文献类型：期刊文章

作　　者：周俊鹏[1,2] 朱萌[1,2] 章蔚[1,2] 汪兰[1] 石柳[1] 张毅[2] 黄煌[2] 熊光权[1] 吴文锦[1] 李新[1] 乔宇[1] 丁安子[1] 廖李[1]

ZHOU Junpeng;ZHU Meng;ZHANG Wei;WANG Lan;SHI Liu;ZHANG Yi;HUANG Huang;XIONG Guangquan;WU Wenjin;LI Xin;QIAO Yu;DING Anzi;LIAO Li(Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agriculture Science and Technology,Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China;School of Food and Biological Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China)

机构地区：[1]湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉430064 [2]湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400601）;现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）;湖北省技术创新专项重大项目（2018ABA100）;湖北省农业科学院青年自然科学基金项目（2017NKYJJ10）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：17

起止页码：247-254

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标。结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异(P>0.05);低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水(T22)含量下降,自由水(T23)含量显著升高(P<0.05);对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小。从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质。

关 键 词：不同冷冻方式  质地  微观组织结构  低场核磁共振

分 类 号：TS254.4]