文献类型：期刊文章

作　　者：顾赛麒[1,2] 唐锦晶[1,2] 周绪霞[1] 郑皓铭[1,2] 周洪鑫[1,2] 丁玉庭[1,2]

GU Saiqi;TANG Jinjing;ZHOU Xuxia;ZHENG Haoming;ZHOU Hongxin;DING Yuting(Ocean College,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China;Ninghai ZJUT Academy of Science & Technology,Ninghai 315600,China)

机构地区：[1]浙江工业大学海洋学院,浙江杭州310014 [2]宁海县浙工大科学技术研究院,浙江宁海315600

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31601500）;浙江省公益性技术研究农业项目（2016C32056）;浙江省教育厅一般项目（Y201534918）;宁波市自然科学基金项目（2017A610283）

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：17

起止页码：36-44

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4 d时两者均达最大值,分别为4.73(lg(CFU/g))和28.39 mg/100 g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4 d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量均明显下降,且下降趋势排序为:游离PUFA>磷脂PUFA>甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70种挥发物,筛选确定了己醛等14种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。

关 键 词：腌腊鱼  日晒干制  品质变化  香气形成 脂肪氧化

分 类 号：TS201.1]