文献类型：期刊文章

作　　者：谢跃杰[1] 韩燕[2] 许晶冰[2] 任彦荣[1] 熊政委[1] 王强[1]

XIE Yue-jie;HAN Yan;XU Jing-bing;REN Yan-rong;XIONG Zheng-wei;WANG Qiang(School of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China;Chongqing Institute for Food and Drug Control,Chongqing 401121,China)

机构地区：[1]重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067 [2]重庆市食品药品检验检测研究院,重庆401121

出　　处：《中国调味品》

基　　金：重庆第二师范学院大学生科研项目(KY20190141);重庆第二师范学院科技协同创新平台建设项目(2017XJPT01);重庆市创新创业示范团队支持计划(201618793);重庆市社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2018jscx-msybX021)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：9

起止页码：196-200

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：麻辣火锅以其麻辣鲜香的口感和风味浓郁的特色深受国内外消费者的青睐。文章综述了火锅底料风味物质的检测方法,并对基础原料、火锅用油、熬煮加工工艺和风味释放等影响火锅底料风味形成的因素进行了梳理。此外,文章还基于重庆火锅底料研究的现状展望了未来行业的研究方向,旨在为火锅底料产品的开发和研究提供参考。

关 键 词：火锅底料 风味检测  影响因素 研究进展  

分 类 号：TS207.3]