文献类型：期刊文章

作　　者：任凯[1] 陶康[2] 于政鲜[2] 陈圆洪[2] 王水兴[3]

REN Kai;TAO Kang;YU Zheng-xian;CHEN Yuan-hong;WANG Shui-xing(School of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330031,China;Key Laboratory of Poyang Lake Environment and Resource Utilization,Ministry of Education,School of Resources Environmental and Chemical Engineering,Nanchang University,Nanchang 330031,China;Sino German Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang 330031,China)

机构地区：[1]南昌大学食品学院,南昌330031 [2]南昌大学资源环境与化工学院鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室,南昌330031 [3]南昌大学中德联合研究院,南昌330031

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：9

起止页码：29-32

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：豆腐的质构是衡量豆腐品质的重要指标,该研究探究了豆腐TPA测试中测试方向、压缩比、测试速度和停顿时间对豆腐TPA测试值的影响,并进行测试条件的优化。结果表明:测试方向、压缩比和测试速度对测试结果有显著性影响,其中平行方向测得的硬度、咀嚼性、胶着性和回复性高于垂直方向;随着压缩比增大,硬度、咀嚼性、胶着性显著增大,回复性降低;随着测试速度的增大,咀嚼性、胶着性、凝聚性、回复性增大;停顿时间的变化对测试结果基本上没有显著性影响,只对弹性和凝聚性有影响。对测试条件进行初步优化,建议的测试条件是:平行测试方向,压缩比为40%,测试速度为2mm/s,停顿时间为2s。

关 键 词：豆腐 TPA 质构特性 测试速度  压缩比

分 类 号：TS214.2]