文献类型：期刊文章

作　　者：刘义[1] 张源珊[1] 周幸[1] 田颖[2] 李平兰[1]

LIU Yi;ZHANG Yuanshan;ZHOU Xing;TIAN Ying;LI Pinglan(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China;Beijing Beishui Food Co.Ltd.,Beijing 101149,China)

机构地区：[1]北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]北京北水食品工业有限公司,北京101149

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200);北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队项目(BAIC08-2019)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：15

起止页码：218-224

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究旨在探究4℃冷藏过程中真空贴体包装鲟鱼片的品质变化规律。以普通真空包装、托盘包装作对比,测定了冷藏过程中鲟鱼片菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物(thibarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、生物胺含量、ATP及其关联物含量与K值等化学指标,pH值、感官得分、色泽、质构等物理指标,以及微生物菌落总数。结果表明:与普通真空包装(6 d)和托盘包装(3 d)相比,真空贴体包装可将鲟鱼片在4℃冷藏条件下的货架期延长至9 d,并可有效抑制鲟鱼片TBARS值、TVB-N含量、总生物胺含量、次黄嘌呤含量、K值、b*值等指标的上升和弹性、硬度、鲜味物质肌苷酸含量的下降速度。此外,真空贴体包装可增加产品美观性,提高消费者购买欲,因此具有广泛应用于水产品包装的前景。

关 键 词：真空贴体包装  鲟鱼 货架期

分 类 号：TS254.4]