文献类型：期刊文章

作　　者：刘兴丽[1,2,3] 赵双丽[1] 靳艳军[1] 张华[1,2,3]

LIU Xingli;ZHAO Shuangli;JIN Yanjun;ZHANG Hua(School of Food and Bioengineering,Zhengzhou Institute of Light Industry,Zhengzhou 450002,China;Henan Collaborative Innovation Centre of Food Production and Safety,Zhengzhou 450002,China;Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002 [2]河南省食品生产与安全协同创新中心,河南郑州450002 [3]河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》

基　　金：河南省产学研项目(172107000023);郑州轻工业学院博士基金项目(13501050061)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：15

起止页码：106-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P<0.05),缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩(P<0.05)。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。

关 键 词：紫薯粉  挤压膨化 水分分布 糊化特性 热机械学特性  

分 类 号：TS213.2]