文献类型：期刊文章

作　　者：林丹[1,2] 陈丽香[2,3] 蒋杰海[2,3] 冯志强[1,2]

LIN Dan;CHEN Li-xiang;JIANG Jie-hai;FENG Zhi-qiang(Guangdong Provincial Public Laboratory of Food Industry,Guangzhou 511442 ,China;Guangdong Food Industry Institute Co.,Ltd.,Guangzhou 511442,China;Guangdong Food Quality Supervision and Inspection Station, Guangzhou 511442, China)

机构地区：[1]广东省食品工业公共实验室,广东广州511442 [2]广东省食品工业研究所有限公司,广东广州511442 [3]广东省食品质量监督检验站,广东广州511442

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：16

起止页码：229-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:紫外线辐照花生油在贮藏过程中变化情况。方法:将对照组花生油置于254 nm的紫外灯下辐照处理40 min,将紫外组和对照组花生油分别置于40、50和60℃的条件下加速氧化贮藏,对28 d贮藏过程中花生油的脂肪酸组成变化进行分析,通过主成分分析和相关性分析探究紫外线辐照花生油的脂肪酸组成在贮藏过程中的相互之间的关系。结果:经紫外线辐照花生油在加速氧化贮藏过程中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量在贮藏21 d后呈迅速递增趋势,多不饱和脂肪酸在贮藏21 d后期呈迅速递减趋势,各种脂肪酸在贮藏过程中变化幅度比对照组大;温度越高,经紫外线辐照花生油各种脂肪酸组成在贮藏过程中变化幅度越大,当贮藏温度相对较低的时候,各种脂肪酸在贮藏过程中的变化不大;主成分分析和相关性分析表明,紫外线辐照花生油中亚油酸(C18∶2n6)、亚麻酸(C18∶3n3)与棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)、花生酸(C20∶0)、花生一烯酸(C20∶1)、山嵛酸(C22∶0)主要影响紫外组的脂肪酸组成,多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸存在极显著的负相关,单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸存在极显著的正相关。结论:紫外辐照花生油在贮藏过程中的脂肪酸组成比对照组的变化幅度大,较高的贮藏温度使紫外辐照花生油的脂肪酸组成和种类发生变化。

关 键 词：紫外线辐照  花生油 脂肪酸组成 黄曲霉毒素B1 贮藏

分 类 号：TS225.12]