文献类型：期刊文章

作　　者：郑志红[1] 瞿朝霞[1] 贺达江[2] 孟鑫[1] 魏冕[1] 曾静朗[1]

ZHENG Zhi-hong;QU Zhao-xia;HE Da-jiang;MENG Xin;WEI Mian;ZENG Jing-lang(College of Biological and Food Engineering,Key Laboratory of Hunan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal PlantResources,Huaihua University,Huaihua 418008,PRC;College of Electrical and Information Engineering,Huaihua University,Huaihua 418008,PRC)

机构地区：[1]怀化学院生物与食品工程学院,民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室,湖南怀化418008 [2]怀化学院电气与信息工程学院,湖南怀化418008

出　　处：《湖南农业科学》

基　　金：湖南省教育厅科学研究重点项目(16A234)

年　　份：2019

卷　　号：0

期　　号：7

起止页码：84-88

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62mg/L。后发酵:20℃下发酵20d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。

关 键 词：蓝莓 果酒 工艺配方  

分 类 号：TS255.46]