文献类型：期刊文章

作　　者：郑宇[1,2] 赵翠梅[1] 吴亚楠[1] 刘静[1] 程程[1] 石磊[2] 万守朋[2] 王敏[1]

ZHENG Yu;ZHAO Cuimei;WU Yanan;LIU Jing;CHENG Cheng;SHI Lei;WAN Shoupeng;WANG Min(State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety/Tianjin Engineering Research Center of MicrobialMetabolism and Fermentation Process Control/College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Tianjin Limin Seasoning Co Ltd,Tianjin 300308,China)

机构地区：[1]食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心/天津科技大学生物工程学院,天津300457 [2]天津市利民调料有限公司,天津300308

出　　处：《食品科学技术学报》

基　　金：中国博士后科学基金项目(2018M640241);天津市博士后特别资助计划项目(TJQYBSH2018010);天津市科技计划项目(17PTSYJC0080; 17PTGCCX00190);天津市教委科研计划项目(2018ZD08);天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180)

年　　份：2019

卷　　号：37

期　　号：4

起止页码：24-34

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96.74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34.03%和63.80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16.88%、21.34%、13.42%和18.37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。

关 键 词：山西老陈醋 风味物质 有机酸 氨基酸 风味轮  

分 类 号：TS264.2] TS201.2[食品科学与工程类]