文献类型：期刊文章

作　　者：张雨[1,2] 张康逸[2] 张国治[1]

ZHANG Yu;ZHANG Kang-yi;ZHANG Guo-zhi(College of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 [2]河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：河南省重大科技专项(151100111300);河南省鲜食谷物加工工程中心;河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室;传统小麦制品加工技术集成基地

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：13

起止页码：316-321

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。

关 键 词：淀粉 老化过程 老化机理  抗老化剂

分 类 号：TS231]