文献类型：期刊文章

作　　者：黎芳[1,2] 刘佳[1] 王冉冉[1,2] 易若琨[1] 赵欣[1]

LI Fang;LIU Jia;WANG Ran-ran;YI Ruo-kun;ZHAO Xin(Chongqing University of Education,Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food,Chongqing Engineering Research Center of Functional Food,Chongqing Engineering Laboratoryfor Research and Development of Functional Food,Chongqing 400067,China;School of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China)

机构地区：[1]重庆第二师范学院,重庆市功能性食品协同创新中心,重庆市功能性食品工程技术研究中心,功能性食品研发重庆市工程实验室,重庆400067 [2]重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：重庆高校创新团队建设计划资助项目(CXTDX201601040)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：14

起止页码：78-82

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD300U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。

关 键 词：葡萄糖氧化酶 面团 全麦馒头  稳定性 品质改良  

分 类 号：TS210.1]