文献类型：期刊文章

作　　者：汪师帅[1] 邹慧[1] 王菁[1] 眭红卫[1]

WANG Shi-shuai;ZOU Hui;WANG Jing;SUI Hong-wei(College of Cooking and Food Engineering,Wuhan Business University,Wuhan 430056,China)

机构地区：[1]武汉商学院烹饪与食品工程学院

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：武汉商学院博士科研基金项目(2016KB002)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：14

起止页码：74-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降至8.9J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。

关 键 词：魔芋葡甘聚糖 乙酰基 马铃薯淀粉 糊化 流变  

分 类 号：TS235.2]