文献类型：期刊文章

作　　者：辛明[1,2] 李昌宝[1,2] 孙健[1,2] 周主贵[1] 唐雅园[1] 李丽[1] 何雪梅[1] 李杰民[1] 刘国明[1]

XIN Ming;LI Changbao;SUN Jian;ZHOU Zhugui;TANG Yayuan;LI Li;HE Xuemei;LI Jiemin;LIU Guoming(Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning,Guangxi 530007,China;Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-processing Technology,Nanning,Guangxi 530007,China)

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007 [2]广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007

出　　处：《热带作物学报》

基　　金：广西科技重大专项(桂科AA17204042);广西“八桂学者”工程专项经费(No.[2016]21);广西农业科学院基本科研业务费项目(桂农科2018YT26)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：1638-1644

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CSCD、CSCD2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究对11 个酵母菌种酿造的冬瓜酒的理化性质、营养物质和抗氧化能力等16 项指标进行测定,采用主成分分析与聚类分析对冬瓜酒品质进行评价。主成分分析结果显示:依据主成分解释总变量和碎石图提取的5 个主成分,能反映原变量89.188%的信息,·OH 清除率、O2^-·清除率、浊度、澄清度、色调、可溶性糖含量、还原糖含量、酒精度和可溶性固形物含量为评价冬瓜酒品质的主要指标。经综合评价,11 个酵母菌种发酵的冬瓜酒品质综合得分较高的是BV818 酵母、F45 酵母。聚类分析将11 个酵母菌种聚为3 类,结果与主成分得分结果相一致。本研究可为冬瓜酒加工专用菌种遴选、冬瓜加工应用提供理论依据.

关 键 词：冬瓜酒  品质  主成分分析 聚类分析 评价  

分 类 号：S642.3]